Chleb na zakwasie zaczyna się od prostego połączenia mąki z wodą, ale wymaga cierpliwości i obserwowania tego, co dzieje się w słoju. Natalia piecze chleb na zakwasie od 2023 roku. Ja nie jestem piekarzem, dlatego zebrałem wskazówki ze stron o pieczeniu chleba w domu i nie podaję przepisu Natalii. Chodzi o konkretny plan: jak przygotować zakwas, rozpoznać jego gotowość i upiec pierwszy bochenek. Jeśli ciekawi Was też ogród, pisałem o ogrodzie Natalii.
Co jest potrzebne, żeby zacząć chleb na zakwasie w domu
Do przygotowania zakwasu na chleb potrzebujecie mąki żytniej razowej, wody, wagi i naczynia z zapasem miejsca. Smakowity Chleb podaje, że wystarczą dwa składniki i słój, a Kukbuk podkreśla dokładne odmierzanie. Na początek najlepiej sprawdza się grubo mielona mąka razowa. Później można dokarmiać zakwas jasną mąką chlebową, razową, pełnoziarnistą albo ich mieszanką. Kukbuk używa letniej wody, a według Smakowitego Chleba nadaje się każdy rodzaj: odstana kranówka, przegotowana lub źródlana niegazowana.
Naczynie dobrze wybrać większe niż ilość przygotowanego zakwasu, bo na początku mocno rośnie. Gdy w domu jest chłodno, jego praca może zwolnić; King Arthur radzi szukać cieplejszego miejsca, gdy temperatura spada poniżej 20°C. Garnek żeliwny nie jest konieczny, a koszyk do garowania i termometr można pominąć. Takie przygotowanie wystarczy, by zacząć chleb na zakwasie w domu.
Zakwas żytni z mąki i wody: harmonogram na kilka dni
Jeśli zastanawiacie się, jak zrobić zakwas na chleb, ten harmonogram to jeden konkretny wariant. Według poradnika Smakowitego Chleba pierwszego dnia miesza się 50 g mąki żytniej razowej z 50 g wody. Przykryjcie naczynie talerzykiem albo lekko zakręćcie słoik i zostawcie mieszankę na 24 godziny. Po 12 godzinach można ją przemieszać.
Drugiego dnia zostawcie 50 g zakwasu, a resztę odrzućcie. Dodajcie 50 g mąki i 50 g wody, wymieszajcie i odstawcie na kolejne 24 godziny. W następnych dniach powtarzajcie odrzucanie i dokarmianie. Od trzeciego lub czwartego dnia, gdy zakwas wykazuje aktywność, przejdźcie na karmienie co 12 godzin, za każdym razem używając 50 g zakwasu, 50 g mąki i 50 g wody. W pierwszych dniach może mocno urosnąć, a po 2-3 dniach się uspokoić. Wtedy też kontynuujcie schemat.
Odrzucanie części zakwasu żytniego ogranicza jego ilość i sprawia, że drożdże mają więcej pokarmu na porcję. Tabela porządkuje ten wariant. Inne strony podają inne porcje i liczbę dni, więc to tylko jeden ze sposobów.
Zakwas żytni, harmonogram według Smakowitego Chleba
| Dzień | Co robisz | Porcje |
|---|---|---|
| Dzień 1 | Mieszasz mąkę z wodą, przykrywasz i zostawiasz na 24 godziny. Po 12 godzinach można przemieszać. | 50 g mąki żytniej razowej + 50 g wody |
| Dzień 2 | Zostawiasz 50 g zakwasu, resztę odrzucasz, dokarmiasz i zostawiasz na 24 godziny. | 50 g zakwasu + 50 g mąki + 50 g wody |
| Dzień 3-4 i dalej | Odrzucasz część i dokarmiasz. Gdy widać aktywność, robisz to co 12 godzin. | Te same porcje: 50 g + 50 g + 50 g |
| Dzień 7-8 | W ciągu 8-12 godzin po karmieniu zakwas podwaja lub potraja objętość, bąbelkuje i kwaśno pachnie. Jest gotowy. | Bez zmian |
Strony podają od 5 do 8 dni: King Arthur liczy pięć dni, Kukbuk siódmy dzień, Smakowity Chleb siedem do ośmiu, więc zakwas mówi za siebie, a nie kalendarz. Według Smakowitego Chleba zakwas w każdym domu pracuje inaczej, a sztywne trzymanie się godzin prawie na pewno kończy się użyciem niedojrzałego albo przefermentowanego zakwasu.
Skąd wiadomo, że zakwas chlebowy jest gotowy, a kiedy go wyrzucić
Aktywny zakwas chlebowy wyraźnie bąbelkuje, pachnie kwaśno i po karmieniu podwaja, a czasem potraja objętość. Smakowity Chleb podaje przedział 8-12 godzin, King Arthur zaś co najmniej podwojenie w 6-8 godzin. Do ciasta najlepiej użyć go u szczytu aktywności, gdy wyrósł maksymalnie i jeszcze nie opadł. Kukbuk radzi prosty test: odrobina zakwasu wrzucona do wody o temperaturze pokojowej powinna pływać. Jeśli od razu opada, można poczekać 30-60 minut i spróbować ponownie. To tylko jedna z możliwości.
Ostry, octowy zapach, nuta przypominająca aceton lub płyn na wierzchu mogą oznaczać, że zakwas jest głodny. Zwykle wystarczy zostawić niewielką ilość i ją dokarmić. Płyn na powierzchni to znak fermentacji, a jego szary, brązowy czy czarny kolor sam w sobie nie oznacza zepsucia. Inaczej jest przy pleśni. Według poradnika King Arthur Baking o problemach z zakwasem różowy lub pomarańczowy odcień to sygnał, żeby zakwas wyrzucić. To samo dotyczy puszystej pleśni dowolnego koloru. Według Smakowitego Chleba nie odrzuca się zanieczyszczonej części ani nie dokarmia zakwasu ze spodu, bo pleśń najpewniej rozeszła się po całości, co może być szkodliwe.
Pierwszy chleb na zakwasie: prosty bochenek żytni w trzech krokach
Na początek polecam prosty chleb żytni na zakwasie. To przepis na chleb na zakwasie, oparty na czterech składnikach: 600 g mąki żytniej typ 720, 150 g aktywnego zakwasu żytniego, 500 ml letniej wody i 1,5 łyżeczki soli. Przygotujcie też keksówkę 12×24 cm wyłożoną papierem, miskę, ściereczkę i wagę. Jeśli szukacie przepisu na chleb na zakwasie bez skomplikowanego formowania, ten wariant nie wymaga składania ciasta ani garnka żeliwnego. Całe pieczenie chleba w domu zajmuje około 5 godzin, wliczając wyrastanie i pieczenie.
Krok 1: krótkie wyrabianie
Wymieszajcie mąkę z solą, dodajcie aktywny zakwas i letnią wodę. Wyrabiajcie około 2 minuty, tylko do połączenia składników. Przed przygotowaniem ciasta zakwas powinien być dokarmiony i aktywny. Orientacyjny przykład proporcji 1:1:1 to 60 g zakwasu, 60 g mąki i 60 g wody. Otrzymacie 180 g, z czego 150 g można przeznaczyć do ciasta, a około 30 g zostawić jako zaczątek. Taka porcja może być gotowa maksymalnie po 8 godzinach, ale obserwujcie jej aktywność.
Krok 2: wyrastanie w formie
Przełóżcie ciasto do przygotowanej formy i wyrównajcie wierzch zwilżoną dłonią. Przykryjcie ściereczką i odstawcie w ciepłe miejsce bez przeciągów na 4 godziny i 30 minut.
Krok 3: pieczenie i studzenie
Rozgrzejcie piekarnik do 210°C, skropcie wierzch wyrośniętego bochenka wodą i pieczcie około 40 minut. Po wyjęciu z piekarnika i z formy studźcie go na kratce. Szaro-brązowy kolor jest charakterystyczny dla użytej jasnej mąki żytniej.
Chleb pszenny na zakwasie i autoliza: kolejny krok
Gdy prosty bochenek żytni nie budzi już wątpliwości, można spróbować chleba pszennego na zakwasie. Kukbuk zaleca przygotować jego zakwas 12-16 godzin przed ciastem: połączyć 40 g mąki pszennej, 40 g pełnoziarnistej, 30 g zakwasu pszennego lub żytniego i 80 ml letniej wody. W cieple ma znacznie zwiększyć objętość i zacząć bąbelkować. Do ciasta potrzeba 50 g aktywnego zakwasu, 420 g mąki pszennej chlebowej, 45 g pełnoziarnistej, 350 ml letniej wody i 9 g soli. Hydracja wynosi 75%, ale za pierwszym razem można zacząć od około 320 ml wody.
Autoliza polega na wymieszaniu mąki z wodą i odstawieniu mieszanki na co najmniej pół godziny. Autolizę można zacząć nawet 12 godzin przed dodaniem zakwasu. W tym czasie mąka wchłania wodę, enzymy zamieniają skrobię w cukry, a białka zaczynają tworzyć gluten, zwiększając rozciągliwość ciasta. Kukbuk wyjaśnia, że w zakwasie pracują „dzikie drożdże”.
Potem dodaje się zakwas i robi 30 minut odpoczynku, a następnie sól. Ciasto rozciąga się przez 10-12 minut. Fermentacja wstępna trwa 4-5 godzin w temperaturze około 25°C: w jej trakcie wykonuje się 6 składań, najpierw 3 razy co 15 minut, później 3 razy co 30 minut. Następnie ciasto odpoczywa 1,5-2,5 godziny bez składania, aż podwoi objętość. Uformowany bochenek garuje w koszyku w lodówce przez 12-15 godzin. Piekarnik z żeliwnym garnkiem lub patelnią nagrzewa się 30-45 minut do 250°C. Chleb piecze się pod przykryciem 30 minut w 250°C, potem 15 minut w 230°C bez przykrycia; na dolnym poziomie stoi naczynie z gorącą, parującą wodą. Przed krojeniem trzeba go dokładnie ostudzić.
Jak dokarmiać zakwas na co dzień i co robić z zakwasem, gdy nie pieczesz
Jeśli nie planujecie piec chleba na zakwasie w najbliższych dniach, można zakwas żytni dokarmić, zostawić pod przykryciem na blacie przez 1-1,5 godziny, a potem wstawić zakręcony słój do lodówki. W lodówce dokarmia się go średnio raz w tygodniu; Kukbuk podaje, że może wystarczyć łyżka mąki i odrobina wody. Młody zakwas żytni nie powinien od razu trafiać do lodówki. Smakowity Chleb radzi, jeśli jest czas, wzmacniać go dokarmianiem przez dwa tygodnie. Przed pieczeniem wyjmuje się go z lodówki, czeka, aż osiągnie temperaturę pokojową, i dokarmia dwukrotnie. Smakowity Chleb odradza trzymanie dużych ilości zakwasu i zostawianie go w lodówce bez karmienia w nieskończoność; lepszy jest mały słoik. Bochenki w naszym domu mają wielbicieli na czterech łapach, ale to opisałem już we wpisie o Albercie i Fredzie. Cierpliwość przy zakwasie przypomina mi, że czasem trzeba po prostu dać rzeczom własne tempo.
Często zadawane pytania
Ile dni trwa zrobienie zakwasu na chleb?
To, jak zrobić zakwas, zależy od przepisu: King Arthur podaje pięć dni, Kukbuk siódmy dzień, a Smakowity Chleb siedem do ośmiu. Obserwujcie bąbelki, wzrost i zapach, bo zakwas nie zawsze trzyma się kalendarza.
Jak dokarmiać zakwas i jak go przechowywać?
Można użyć proporcji 1:1:1, czyli zakwasu, mąki i wody; po takim karmieniu może być gotowy maksymalnie po 8 godzinach. W lodówce dokarmiajcie go średnio raz w tygodniu, dopiero po ogrzaniu do temperatury pokojowej. Młody zakwas najpierw wymaga wzmocnienia.
Co zrobić, gdy na zakwasie pojawi się płyn albo pleśń?
Płyn na wierzchu zwykle oznacza, że zakwas jest głodny, więc można zostawić niewielką ilość i go dokarmić. Przy puszystej pleśni albo różowej czy pomarańczowej smudze wyrzućcie całość i zacznijcie od nowa. Zapleśniałego fragmentu nie odcina się.
Paweł Kolasa
47 lat, tata dwójki nastolatków — Kuby (19) i Zosi (17). Mieszka z żoną Natalią w Katowicach, od 2022 prowadzi bloga Służba Rodzinie. Nie jest psychologiem. Nie jest pedagogiem. Jest tatą, który uczy się metodą prób i błędów — i dzieli się tym, co z tego wychodzi.
